Autentické vietnamské masové kuličky - Thịt viên

Vietnamské smažené masové kuličky thịt viên připravené k podávání. Tradičně neobsahují strouhanku ani vejce. Soudržnost zajišťuje škrob a dobře promíchané maso.

Sdílet:

Masové kuličky

500 g mletého vepřového masa (ideálně s ~30% tuku, např. plec nebo bůček)
2 ks šalotky (nebo 1 menší cibule; jemně nasekat)
3 stroužky česneku (jemně nasekat)
1 až 2 lžíce rybí omáčky (nước mắm, dle chuti)
1/2 lžičky mletého černého pepře
1 lžička cukru (nebo špetka hạt nêm / MSG)
2 lžičky (10 až 15 g) kukuřičného nebo tapiokového škrobu
Rostlinný olej na smažení

Omáčka: nước chấm

3 lžíce rybí omáčky (nước mắm)
6 lžic teplé vody
2 lžíce cukru
2 lžíce limetkové šťávy (nebo citronové šťávy)
2 stroužky česneku (nasekané najemno nebo prolisované)
1 malá chilli paprička (nasekaná nadrobno, bez semínek pokud nechcete příliš pálivé)
Volitelně: pár nudliček mrkve na ozdobu

Příprava masové směsi

1
Vložte mleté vepřové do mísy a přidejte nasekané šalotky a česnek.
2
Dochuťte rybí omáčkou, cukrem (nebo hạt nêm), a mletým pepřem. Nakonec přisypte škrob.
3
Vše důkladně promíchejte, ideálně rukou nebo vařečkou několik minut, až směs zpružní a začne lehce lepit (uvolní se bílkovina).
4
Směs nechte asi 10 až 15 minut odležet v chladu, aby se maso marinovalo a chutě propojily.

Tvarování kuliček

1
Z odleželé směsi tvarujte vlhkýma nebo lehce olejem potřenýma rukama malé kuličky o průměru cca 3 až 4 cm (velikost pingpongového míčku).
2
Při válení masa dlaněmi netlačte příliš silně, aby výsledné kuličky nebyly tuhé, ale zároveň je zformujte pevně, aby se při smažení nerozpadly.
3
Hotové kuličky odkládejte na talíř. (Z této dávky získáte zhruba 15 až 20 kuliček.)

Smažení

1
Ve větší pánvi nebo woku rozehřejte vrstvu oleje (cca 1 až 2 cm) na střední teplotu.
2
Smažte kuličky pozvolna ze všech stran dozlatova. Nepřehánějte teplotu, aby se nespálily zvenku a zůstaly syrové uvnitř.
3
Kuličky otáčejte, aby se propekly rovnoměrně; celkem to trvá asi 5 až 7 minut.
4
Osmažené masové kuličky vyndejte a nechte okapat na papírové utěrce.

Omáčka: Nước Chấm

1
V misce smíchej teplou vodu a cukr, míchej, dokud se cukr nerozpustí.
2
Přidej rybí omáčku a limetkovou šťávu, zamíchej.
3
Vmíchej nasekaný česnek a chilli.
4
Pokud chceš, přidej pár nudliček mrkve pro barvu.
5
Omáčku ochutnej. Měla by být sladko-slaná a lehce kyselá. Dolaď vodou (na jemnější chuť) nebo limetkou (na kyselejší chuť).

Poznámky a tipy

Autentické složení

V autentických vietnamských receptech se nepřidává vejce ani strouhanka. Směs získá potřebnou soudržnost díky škrobu a důkladnému promíchání masa s kořením.

Alternativní vaření v polévce

Tyto kuličky lze také vařit v polévce místo smažení. Stačí je opatrně vložit do vroucího vývaru či polévky; maso zpevní a až budou kuličky uvařené, vyplavou na povrch. Tento postup se používá např. u lehkých zeleninových polévek (canh) k domácí rýži.

Podávání a omáčky

Jako hlavní jídlo s rýží: Osmažené thịt viên se v Hanoji často podávají s vařenou jasmínovou rýží, buď přímo, nebo promíchané s omáčkou (např. thịt viên sốt cà chua - v rajčatové omáčce, nebo sốt mắm gừng - v rybovo-zázvorové glazuře).

S nudlemi (bún): Podávají se s vychlazenými bún nudlemi, nakládanou zeleninou a sladkokyselou rybí omáčkou (nước mắm chua ngọt) jako zálivkou, podobně jako bún chả.

V polévce: Jsou běžnou součástí polévek, od lehkých zeleninových vývarů (canh) po sytější nudlové polévky jako bún mọc.

Dipy a omáčky: Tradičně se k namáčení podává připravená nước chấm (viz recept výše). Alternativou může být i čili omáčka (tương ớt). Pokud jsou kuličky podávány v jiné omáčce (rajčatové apod.), samostatný dip není nutný.